نطاق الأس الهيدروجيني للحوم الطازجة (يرجى استخداممقياس الأس الهيدروجيني الاختراق الرقميمقياس درجة الحموضة الغذائية)
مع وقت التخزين المطول ، بدأت البكتيريا الموجودة على سطح اللحم في التكاثر ، وانتشرت البكتيريا على طول سطح العضلات ، وكان لسطح اللحم تغيرات حسية مثل الرطوبة والالتصاق الطفيف. في هذا الوقت ، يتحلل البروتين الموجود في العضلات إلى مواد قلوية مثل الأمونيا والأمينات تحت تأثير الإنزيمات البكتيرية. لذلك ، يميل اللحم إلى أن يكون قلويًا ، وتزداد قيمة الأس الهيدروجيني بشكل كبير. تتراوح قيمة الأس الهيدروجيني بين 6.3 و 6.6 ، واللحوم في هذا الوقت عبارة عن لحم شبه طازج.
