اختبار اللحوم باستخدام جهاز اختبار الأس الهيدروجيني
تُستخدم قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم كمؤشر للكشف عن اللحوم ، ويجب تحليل المشكلات المحددة بالتفصيل.
(1) إذا كان الحيوان مرهقًا أو ضعيفًا أو مريضًا قبل الذبح ، فإن استهلاكه للطاقة كبير جدًا قبل الموت ، ويكون الجليكوجين العضلي المخزن في العضلات أقل ، وكمية حمض اللاكتيك المتراكمة في العضلات بعد الذبح تكون ملزمة لتكون أقل. اللحوم الطازجة تحتوي على درجة حموضة أعلى.
(2) تختلف درجة وطريقة المعالجة الباردة للحوم ، مما يؤثر أيضًا على تغيير قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم. على سبيل المثال ، تحتوي اللحوم الطازجة المبردة على أس هيدروجيني من 5.8 إلى 6.4 ، ولحوم مجمدة درجة حموضة 6. 0 إلى 6.5 ، واللحوم المجمدة سريعًا تحتوي على درجة حموضة 0. 2 أعلى من المجمدة البطيئة لحم.
(3) تؤثر عمليات التلف والتحلل المختلفة أيضًا على قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم. على سبيل المثال ، في بعض الأحيان ، تتحد الأمونيا الناتجة أثناء التلف البكتيري والتحلل مع المنتجات الأخرى لتشكيل الأملاح ، مما يؤدي إلى فقدان القدرة على تحييد الأحماض ، أو أحيانًا تلف اللحوم الفاسدة. أثناء العملية ، تتراكم كمية كبيرة من الأحماض العضوية أو بعض لحوم الحيوانات المريضة ، والنتيجة هي أن قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم مماثلة لتلك الموجودة في اللحوم الطازجة العادية. تشير كل هذه المواقف إلى أنه لا يمكن استخدام قيمة الأس الهيدروجيني كمعيار لتقييم نضارة اللحوم.
