كيف تقيس درجة حموضة اللحوم بمقياس الأس الهيدروجيني؟
طعام اللحوم غذاء لا غنى عنه في حياة الناس اليومية. اللحوم الطازجة طرية ولذيذة ومغذية ويفضلها المستهلكون. في الآونة الأخيرة ، نظرًا لتحسن مستويات معيشة الناس ، أصبح لدى الناس متطلبات أعلى وأعلى لمعايير الصحة الغذائية والنظافة ، لذلك يجب على إدارات فحص الأغذية ذات الصلة في عملية معالجة اللحوم وتوزيعها وبيعها إجراء مراقبة ورقابة صارمة. إذن ، ما هي المؤشرات التي يمكن استخدامها للحكم على ما إذا كان اللحم طازجًا أم لا؟ نوصي بطريقة قياس بسيطة للغاية بالنسبة لك. يوصي Anlaris بثلاث مجموعات: الأس الهيدروجيني {0} ، الأس الهيدروجيني 410-04 ، الأس الهيدروجيني 510-04 ، والتي تكون مزودة بقطب كهربي مسطح احترافي مركب يمكن قياسه عن طريق قياس قيمة الأس الهيدروجيني اللحوم. حكم واضح: استخدم سكينًا نظيفًا لتقطيع اللحم ، واختبار قيمة الرقم الهيدروجيني للملف الشخصي. النتيجة: بعد الذبح مباشرة ، انخفض الرقم الهيدروجيني 7.0 ~ 7.4 تدريجياً إلى الرقم الهيدروجيني 5.4 ~ 5.5 ، ثم عاد إلى الرقم الهيدروجيني 5.6 ~ 6.2 بعد دخول فترة الصلابة. في فترة النضج (أفضل فترة صالحة للأكل) ، إذا لم تتم أعمال الحفظ بشكل جيد ، فإن قيمة الأس الهيدروجيني سترتفع تدريجياً. لماذا تتغير قيمة الرقم الهيدروجيني مع تدهور اللحوم؟ والسبب هو أن قيمة الرقم الهيدروجيني للحيوانات قبل الذبح عادة ما تكون حوالي 7.1. أثناء نضج اللحوم نفسها والحفاظ عليها ، يؤدي التنفس النشط لأنسجة وخلايا اللحم إلى تحلل الجليكوجين العضلي وتحلل ATP في العضلات لإنتاج حمض اللاكتيك ، وحمض الفوسفوريك ، وما إلى ذلك. تسبب المواد الحمضية درجة حموضة اللحم. لتقليل تدريجيا. مع إطالة وقت التخزين ، بسبب عمل البروتينات الذاتية في اللحوم والإنزيمات المحللة للبروتين التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة ، تتحلل بروتينات العضلات إلى عديد ببتيدات وأحماض أمينية ، ويتم إطلاق مجموعات قلوية. يرتفع الرقم الهيدروجيني. لذلك ، يمكن استخدام قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم كأحد المؤشرات للحكم على ما إذا كانت طازجة أم لا.
طعام اللحوم غذاء لا غنى عنه في حياة الناس اليومية. اللحوم الطازجة طرية ولذيذة ومغذية ويفضلها المستهلكون. في الآونة الأخيرة ، نظرًا لتحسن مستويات معيشة الناس ، أصبح لدى الناس متطلبات أعلى وأعلى لمعايير الصحة الغذائية والنظافة ، لذلك يجب على إدارات فحص الأغذية ذات الصلة في عملية معالجة اللحوم وتوزيعها وبيعها إجراء مراقبة ورقابة صارمة. توصي Chennuo Bio Xiaobian باستخدام طريقة قياس بسيطة للغاية - باستخدام Chennuo pH60A.
21.JPG
يؤثر الرقم الهيدروجيني على جودة اللحوم ، بما في ذلك اللون والطراوة والنكهة والقدرة على الاحتفاظ بالمياه ومدة الصلاحية. إن سرعة ومدى انخفاض درجة الحموضة بعد الوفاة ، الناجم عن كمية حمض اللاكتيك المنتج في العضلات ، لهما تأثير خاص على خصائص معالجة اللحوم. إذا انخفض الرقم الهيدروجيني بسرعة ، سيصبح اللحم طريًا وشاحبًا وله نكهة سيئة وقدرة على الاحتفاظ بالماء (لحم PSE). إذا كان انخفاض الأس الهيدروجيني بطيئًا وغير مكتمل ، فسيصبح اللحم داكنًا وقاسًا وقابل للتلف (لحم DFD). اللحوم العادية ستشهد انخفاضًا تدريجيًا وكاملًا في درجة الحموضة. يمكن أن يوفر تحديد درجة حموضة الذبيحة معلومات عن جودة اللحوم لتحديد مدى ملاءمتها للمنتجات عالية الجودة. حتى بالنسبة لمنتجات اللحوم ، من خلال قياس الأس الهيدروجيني ومقارنته بنطاق الأس الهيدروجيني الطبيعي الوارد في الجدول ، يمكننا الحصول على معلومات مهمة حول مشكلات الجودة.
طريقة التشغيل: استخدم سكينًا نظيفًا لتقطيع اللحم ، واستخدم مقياس Chennuo 60Aph لاختبار قيمة الرقم الهيدروجيني للقسم. ستعرض الأداة مباشرة قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم من خلال شاشة العرض.
النتيجة: بعد الذبح ، انخفض الرقم الهيدروجيني 7. 0 ~ 7.4 تدريجيًا إلى الرقم الهيدروجيني 5.4 ~ 5.5 ، ودخل الفترة الصلبة ، ثم ارتفع إلى الرقم الهيدروجيني 5.6 ~ 6.2. عندما لا يتم عمل الحفظ الطازج بشكل جيد في فترة النضج (فترة الأكل) ، تزداد قيمة الأس الهيدروجيني تدريجياً ، تلف اللحوم. هل لديك أي شكوك حول التغييرات في نتائج قيمة الرقم الهيدروجيني المذكورة أعلاه؟
في الواقع ، السبب هو أن قيمة الرقم الهيدروجيني للحيوانات قبل الذبح عادة ما تكون حوالي 7.1. أثناء عملية نضج اللحوم نفسها والحفاظ عليها ، تؤدي الأنشطة النشطة للأنسجة وتنفس الخلية في اللحم إلى تحلل الجليكوجين العضلي وتحلل الـ ATP في العضلات لإنتاج حمض اللاكتيك على التوالي. ، وحمض الفوسفوريك والمواد الحمضية الأخرى ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة في اللحوم تدريجيًا. مع تمديد وقت التخزين ، بسبب عمل البروتينات الذاتية في اللحوم والإنزيمات المحللة للبروتين التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة ، تتحلل بروتينات العضلات إلى بولي ببتيدات وأحماض أمينية ، ويتم إطلاق مجموعات قلوية. ترتفع درجة حموضة اللحم.
لذلك ، يمكن استخدام قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم كأحد المؤشرات للحكم على ما إذا كانت طازجة أم لا. يزودنا تحديد قيمة الرقم الهيدروجيني بمعلومات قيمة حول جودة اللحوم ومنتجاتها. إذا كان الرقم الهيدروجيني للحوم ومنتجات اللحوم مختلفًا تمامًا عن المعدل الطبيعي ، فعادةً ما تكون هناك مشكلة في الجودة وحتى علامات التلف. إذا كانت قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم ومنتجاتها طبيعية ، فهذا يعني أن جودة اللحوم ومنتجاتها قد وصلت إلى المؤشرات المقابلة ، ويتم ضمان الظروف الصحية الجيدة ومدة الصلاحية الكافية.
